A eficiência do óleo utilizado na fritura é essencial tanto para a satisfação do cliente quanto para garantir a segurança alimentar em estabelecimentos como bares e restaurantes. O uso excessivo da mesma gordura pode comprometer as qualidades dos alimentos, afetando seu sabor, aroma e textura, além de apresentar potenciais riscos à saúde.
Sinais claros de que o óleo está se deteriorando incluem a mudança de cor da gordura, a produção excessiva de fumaça e um odor desagradável. Os efeitos nos pratos são notáveis: alimentos podem ficar menos crocantes, excessivamente gordurosos ou até mesmo queimados por fora e mal cozidos por dentro.
Vitor Dalcin, diretor da Ambiental Santos, empresa pioneira na reciclagem de óleo nas regiões do Paraná e Santa Catarina, enfatiza que a qualidade do óleo afeta diretamente a percepção dos consumidores sobre o local:
“Embora o cliente não consiga identificar tecnicamente quando o óleo já não está mais adequado, ele nota as consequências no prato. Alimentos murchos, oleosos demais ou com um cheiro e sabor alterados podem arruinar a experiência e levar o consumidor a não retornar ao estabelecimento”, declara.
Além das repercussões comerciais, o prolongado uso do óleo gera transformações químicas na gordura. Pesquisas publicadas em revistas científicas indicam que, após cerca de nove horas de uso acumulado, os níveis de degradação do produto aumentam consideravelmente, especialmente no que diz respeito à concentração de Compostos Polares Totais (CPT), um indicador da deterioração do óleo.
“O óleo usado na fritura não é um insumo que pode ser utilizado indefinidamente. Existe um limite técnico para seu uso e respeitar esse limite é fundamental para assegurar qualidade, segurança alimentar e responsabilidade em relação ao consumidor. Por isso, os estabelecimentos devem contar com empresas confiáveis para a reciclagem do óleo”, ressalta Dalcin.
Ademais da preocupação com a saúde pública, a reciclagem do óleo também levanta questões sobre sustentabilidade. Após atingir seu limite de utilização, o óleo se transforma em um resíduo que requer uma destinação adequada. Um descarte correto previne impactos negativos à saúde pública e ao meio ambiente, possibilitando que essa matéria-prima seja reutilizada em novas cadeias produtivas, como na fabricação de biocombustíveis.
